面包培训必知道面包发干的原因。面包是人们生活的食物之一。它美味、健康、营养，尤其是上班族的最爱。面包相对于其它饼干和蛋糕来讲保质期比较短，有些才出炉不久吃起来就有发干的感觉。这会使口感变得很差，那怎么来带动销量呢?面包发干到底是什么因素造成的呢?

　一、原材料的问题

　　1、面包发干，一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等，往往最常见的原因就是**个：变硬变粗糙导致口感变差。而引起这一变化的原因，就是淀粉的老化。

处理方法：淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候，老化反应会大大加速。所以，只要有可能，面包在室温下保存 **。(但是有一些面包，如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包冷藏保存了。)

刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。

　　2、面粉筋度问题：接触过烘焙的人都会知道，面包最主要的原料就是高筋粉，面包的制作离不开高筋粉，而高筋粉的蛋白质含量很高，一般在11%-14%之间。

我们不知道的是蛋白质在低温状态下很容易凝固，而我们制作面包时所加入的黄油、牛奶等油脂在低温状态下也会凝固，经过测试在摄氏5度以下就会凝固。

都是在低温状态下容易凝固的物质，所以我们将面包放在冰箱冷藏室或低温下保存，才会导致面包发硬的速度加快。

二、面包的自然老化

　　面包的自然老化就是面包内淀粉老化的过程。我们都知道面包制作过程中，淀粉由于吸水膨胀，使得面团揉出坚韧的薄膜。

在放入烤箱烘烤时温度升高，吸收的水份慢慢汽化，再由外面坚韧的薄膜包裹住成细小气泡，从而使面包的组织松软有弹性。

面包烤好后，随着储存时间越来越长，淀粉的体积会不断缩小，内部的气体慢慢溢出，水份慢慢流失，这就是导致面包发干发硬的原因。

　而且自然老化也受温度的影响，如果外界的温度低，那么老化速度越快，外界温度高的话，老化速度就会变慢。

　　这就是面包发干的主要原因，我们要想面包存放的时间长，就将面包放在温度稍高的环境下，吃起来口感也会比较好，不好还是现烤出来的面包口感更佳!

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